A Farsa do Sódio

Volta e meia aparecem “novas” notícias sobre os males que o sódio (sal de cozinha, NaCl) causam a saúde, e como acabam por onerar o sistema de saúde. A última foi contra os macarrões instantâneos, conhecidos por todos como “Miojo”, que é a marca mais conhecida, produzida pela Nissin. Não sou um profissional de saúde, mas sim um cozinheiro (gastrônomo, se você considera que um cozinheiro não sabe nada, ou chef, se vc não entende nada de cozinha), e não pretendo ir além da minha área. O que pretendo mostrar é que quem deveria preocupar-se com o consumo excessivo de sódio está defecando e andando: a imprensa, nutricionistas, chefs renomados e principalmente a indústria alimentícia.

Uma breve história do sal: a origem da palavra salário vem dele, assim como os derivados do termo salsus (salgado em latim), como o inglês sausage (que na maioria das vezes é erroneamente traduzido como salsicha, mas significa praticamente qualquer embutido) e o castelhano salsa, que significa molho. Na gastronomia, é de extrema importância. O sal nos ajuda por milênios a conservar alimentos, e com certeza sem ele não ocuparíamos tão rápido o planeta, pois em determinadas épocas os alimentos salgados (entende-se também os curados e por consequência os defumados) eram a única fonte de proteína disponível. É também a única rocha consumida pelo homem, apesar de que raramente consumimos sal em gema; infelizmente o mais difundido no Brasil é o refinado e iodado (o último confere um toque metálico ao paladar, mas com certeza esta adição salvou muitas pessoas de ter Bócio).

Certo, mas onde está a farsa?

Um cozinheiro sempre deve prezar pelo uso de alimentos de qualidade superior, e sempre que possível evitar o uso de “químicos”. Na gastronomia, a discussão mais famosa sobre este tema envolve os Chefs catalães Ferran Adriá e Santi Santamaria (sou mais o segundo hasta la muerte). Quando eu vejo um um chef como o Alex Atala fazendo propaganda de caldos prontos, vejo uma das pontas desta farsa. O saquinho do “Miojo”, que é o grande vilão, nada mais é que um caldo em pó, de péssima qualidade. Poderíamos substitui-lo por outros caldos, como os de cubinho, em pó, ou o caldo “natural” que o Atala serve aos filhos dele (duvido!). Abaixo a tabela mostra a quantidade de sódio que os caldos disponíveis no mercado apresentam (caldos de galinha, o mais útil e utilizado):

MARCA (Caldo de Galinha)	Qty Sódio (mg/250 ml) – 1/2 Cubo/Porção
Knorr	1000
Knorr “Potinho”	753
Knorr Vitalie	979
Arisco	1104
Maggi	1007
Maggi Good Light	944
Kitano – Pó	1156
Sazón – Pó	1211
Etti	1020

Lembro que, conforme orientação da OMS, a quantidade máxima de sódio que um humano adulto saudável deveria ingerir seriam 2 g/dia. As nutricionistas sabem disso, os engenheiros de alimento sabem disso, os chefs sabem disso e os médicos sabem disso (eles avisam sim os pacientes, mão não se manifestam como classe). Porque o probelma com os caldos não é tratado como deveria? Porque o CRM, COFEn, CFN não se manifestam? Porque o sal não engorda… Os cubinhos sempre serão necessários, mas seria bom ter uma opção para não usa-los quando um cozinheiro amador quiser preparar risottos, sopas, molhos, carnes de panela, cremes, enfim, não caberiam em mais duas páginas todos os outros exemplos.

As nutricionistas (generalizar é errado, mas…) tem o péssimo costume de não gostar de cozinhar, e muito menos preocupar-se com o sabor dos alimentos. Óbvio que falo de nutricionistas da moda e seus maravilhosos sucos de licopeno, alface, e outras anomalias, que dão a falsa impressão que pode-se substituir uma refeição por um suco. Outra coisa que é comum é dizer para quando estiver com fome, tomar uma sopinha pronta, que só tem 80 kcal… Para dar UM exemplo, vai da “Vono” sabor champignon: 760 mg de sódio por porção, em 200 ml. Não engorda, é verdade… Olha que bom! Sugiro façam esta mesma análise em refrigerantes dietéticos… Mas não, as nutricionistas culpam os embutidos, as conservas… Dizem para não comê-las. Ora, nos alimentamos disso por toda nossa existência… Porque elas não falam em moderação? Gostaria de comer um quilo de azeitona chilena por dia, mas o bom senso me impede. Mas sou um profissional da área de alimentação, hipertenso; tenho que saber isso. Eu sei que a Unilever, apesar do que ela diz aqui (http://www.knorr.com.br/alimentacao-saudavel) não vai me ensinar a ter uma alimentação saudável. Quero que todos saibam.

Seria completamente plausível que a Unilever, Nissin, Kitano e outras fizessem caldos com teor menor de sódio (incluindo o proveniente do Glutamato de Sódio). Não o de potinho do Chef Atala, mas uma redução de verdade. Nesse caso do cozinheiro, eu considero a pior e a mais infeliz de todas. Algumas Rotisseries produzem caldos para venda, a um preço em torno de R$ 2,00 por 500 ml de caldo. O custo para produzir cinco litros de caldo não ultrapassa R$ 7,00, se for feito em casa. Como que um cozinheiro faz isso com seus colegas de profissão, e vou além, com seus consumidores… Mais ainda, colocando a cara dos filhos na propaganda…

Está aí a farsa… Além dos caldos, os alimentos light e diet são a parte mais “farsante” de todas, e incentivada por quem deveria cuidar de sua saúde, e não de questões estéticas. Nem precisei falar em hipertensão, câncer de estômago e outros males e doenças crônicas que o consumo excessivo de sal pode causar ou agravar… Alguém aí acha que tem alguem preocupado com isso? Procurei por aqui (http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/dieta/) e não achei…

Além dos médicos, e das nutricionistas de verdade, eu estou preocupado. E vocês deveriam estar. Para quem quiser fazer o próprio caldo, abaixo vai minha receita de caldo de galinha. Quem quiser de outros, estou a disposição. Bom senso e informação sempre, milagres e alquimia nunca! E minhas desculpas às nutricionistas sérias.

http://diogojfaraujo.blog.uol.com.br/arch2009-08-09_2009-08-15.html