O Outro Lado da Cozinha Mediterrânea

Muito se fala nos benefícios e nos sabores da cozinha mediterrânea, mas sempre o foco é no lado Europeu. Tentarei aqui, resumidamente, apresentar a cozinha mediterrânea desde o Marrocos até a Síria. Se não podemos chama-la de cozinha árabe, devemos observar que o Islamismo é um vínculo forte entre estas nações (com exceção a Israel, ainda que a comida seja muito parecida), e desconsiderá-lo seria errado, devido as semelhanças que a restrição de alguns alimentos e do álcool proporciona (ainda que haja exceções quanto ao uso do álcool – Arak). Aqui no Brasil a maioria destes “árabes” são da Síria ou do Líbano, indevidamente chamados de turcos; obviamente essa confusão sendo causada pelo domínio otomano daquela região. É o que eu mais conheço, o que eu mais comi, e é portanto o que este texto prioriza.

A refeição típica começa com o “Mezze” que necessariamente é uma “refeição social”, para a família e amigos. Consiste em frutas secas e frescas, antipastos de vegetais e grãos, pães e vegetais em conservas, e por vezes contém mariscos e peixes. O pão aliás costuma substituir os talheres nesta parte da refeição. Um exemplo clássico e muito consumido é o Kibbeh Nayeh (Quibe Cru), conhecido da maioria aqui. Originalmente feito do lombo bem limpo do cordeiro, moído, e com o acréscimo de cebola ralada ou bem picada, além da salsa, cebolinha e hortelâ, estas devendo ser adicionadas pelo comensal. Ainda deve acompanhar vegetais cortados como pepinos e cenouras, azeitonas e um tipo de queijo chamado Labne (feito de iogurte, e aromatizado com alho e água de rosas). O azeite, obviamente, é obrigatório. Também não poderia deixar de assinalar o protagonismo do Grão de Bico e da Berinjela no Mezze, citando o Babaganoush, Hummus e Falafel, tão delicioso com a coalhada seca e o pão sírio. O Mezze também é parte da cozinha grega, tendo a mesma finalidade, com pratos diferentes.

Quanto às proteínas, o cordeiro e o cabrito tem destaque absoluto. Os peixes e frutos do mar também são amplamente consumidos, mas suas preparações costumam ser mais simples, o que é bem óbvio já que o Mediterrâneo lhes proporciona o que há de mais fresco (não tanto para a Síria e Líbano, mas com certeza para o Marrocos e a Tunísia). Um prato principal bem conhecido para nós é a Koussa Mahshi (Abobrinha Recheada), feita com arroz de grão longo, carne de cordeiro, canela e pimenta moída, servida com um molho de tomates não tão espesso quanto “sugo italiano”, mas semelhante no sabor, se não fosse o sabor marcante da canela em pó. É servida com iogurte também. Desnecessário mencionar os Charutos de Repolho e de Uva, com recheio semelhante ao da Koussa. Alías, já que escrevo direto no blog e de cabeça, lembro também dos Tajines, do Tabuleh e da Kafta… Importante também é lembrar da Harrisa, um “mix” de especiarias usado nessa faixa inteira do mediterrâneo, onde as versões mais conhecidas são a tunisiana e a libanesa.

Por fim, os deliciosos doces, lotados de mel e açúcar. Destaco dois, o Ataief e o Muhallabeya. O primeiro é um doce simples, feito de leite, farinha e açúcar, recheado com nozes e mais açúcar e algumas gotas de água de flor de laranjeira. O segundo é mais elaborado: trata-se de um pudim, com a presença marcante do Mastic, ingrediente vindo do Almiscareiro, presente em inúmeras preparações síriolibanesas. E não podemos esquecer do café, aromatizado com cardamomo (hel). 

Finalizando, post só para dar uma idéia de que consumimos muitas vezes a cozinha mediterrânea “árabe” sem saber. E assim como a irmã européia, é saborosa e nutritiva, e injustamente não estudada, inclusive aqui em São Paulo, onde há uma quantidade enorme de descendentes. 

Acho que vou lá no Jaber comer… Espero que o post tenha alguma serventia, e se quiserem alguma receita, coloco nos comentários. Também posso colocar os ingredientes mais usados, ou o que vocês precisarem. E por favor me avisem de alguma asneira escrita.

Ah, as referências… 

– The Cook’s Book (Organizado por Jill Norman – Cozinha do oriente Médio por Greg Malouf)

– Apostila da Anhembi Morumbi

– La Cocina Mediterrânea – Delicias de Tunéz

– CIA’s Professional Chef

– CIA’s Garde Manger