Processamento nos alimentos
por Roberto Cesar Cunha
Segundo o relatório anual de 2020 da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA)[1], o Brasil processa quase 60% do que se produz no campo. Sendo a mesa dos brasileiros composta por: 22,1% de carnes, pescados e derivados; 9,2% de derivados de trigo; 4,2% de desidratados e supergelados; 17% de laticínios; 7,9% com óleos e gorduras; 2,6% com açúcares; 15,9% com cereais, chás e cafés; 6,4% com derivados de frutas e vegetais; 3,7% com chocolates, cacau e balas; 9,2% com snacks, sorvetes, temperos e outros. Praticamente todo alimento de consumo passa por algum tipo de processamento.
Assim, alimentos processados não são exclusivos da contemporaneidade. Muitos foram criados pela humanidade há milhares ou centenas de anos: pão (25.000 a.C.); azeite de oliva (4.500 a.C.); frutas secas (12.000 a.C.); queijo (4.000 a.C.); conservas (2.400 a.C.); noodles (2.000 a.C.); sorvete (2.000 a.C.); chocolate (1.900 a.C.); bacon (1.500 a.C.); carnes salgadas/curadas (850 a.C.); açúcar (800 a.C.)
Desse modo, pergunta-se: faz diferença a quantidade de ingredientes num alimento? Quantas vezes uma pessoa escolhe um pão mediante a quantidade de trigo? Ou um sorvete por meio da abundância de emulsificante? A pessoa pode fazer um pão ou um sorvete artesanal com diferentes quantidades de ingredientes. Tudo vai depender da receita. A indústria funciona da mesma forma. Portanto, não é válido afirmar que isso determina a qualidade ou a saudabilidade de um alimento. Assim, também não se pode assinalar que o grau de processamento interfere na qualidade do produto: um frango pode ser vendido em porcionamento de coxas e sobrecoxas congelados ou resfriados. Em outras estruturas de processo produtivo, pode-se: temperar; assar; desossar; apimentar; acrescentar queijos, molhos; e embalar o mesmo frango. Um sorvete pode ser processado com vinagre balsâmico, e ou com merengue italiano e bronzeado com maçarico especial, tudo dependerá da infraestrutura de produção.
Dito isso, a desinformação é o grande estrangulamento para se adquirir a máxime saudabilidade. Por exemplo: os alimentos industrializados respondem por 23,8% do sódio e 19,2% do açúcar consumidos no país (ABIA), isso aponta que nem de perto são vilões parecidos com o saleiro e do açucareiro de casa. Sobre os aditivos, os usados na indústria são os mesmos usados em casa, entrementes na primeira tem-se mais controle na dosagem que as pessoas em casa. Então, por qual razão a maionese e a conserva industrial estragam mais lentamente que a maionese e a conserva caseira? A maionese pela dosagem de emulsificante (a gema do ovo) e a conserva pelo acidulante (vinagre).
Para mais, em 1954, um hambúrguer pesava, em média, 110 gramas. Em 2006, o peso alcançou 340 gramas. Em 1955, os copos de refrigerantes eram de apenas 200 ml. Atualmente um copo tem mais de um litro. Para ganharem mais, as lancherias aumentaram o regime de porcionamento para os famosos “combos”. Com isso, o sal, o açúcar e a gordura viraram vilões. Contudo, segundo a Organização Mundial de saúde (OMS)[2], em 2016, estavam com sobrepeso 1,9 bilhão de pessoas adultas. Isso nos diz que a condenação precoce do processamento nos alimentos não obteve os resultados que supostamente pretendia.
Disso tudo, esse problema não é impassível de resolução. No porcionamento estratégico há a possibilidade de redução no consumo energético de calorias. Supervisionar a quantidade e a quantidade de alimentos pode ajudar as pessoas a obter os nutrientes adequados sem restrições e/ou exacerbações. Apresentar os alimentos em quantidades oportunas e oferecer conhecimento sobre o porcionamento poderão tornar-se um ferramental eficiente para ajudar no objetivo da pessoa, juntamente com a prática de atividades físicas e mudanças, sobretudo no comportamento na alimentação. A necessariedade de porções é fundamental para o maior dimensionamento da quantidade de ingestão de alimentos que poderá transformar de maneira positiva outras áreas da saúde física e mental das pessoas. Mas para isso, é fundamental o acompanhamento de um profissional especializado. Portanto, sobre o processamento nos alimentos, a informação é um driver essencial.
Roberto Cesar Cunha – Geógrafo (UFMA) e Doutor em Geografia (UFSC). Pesquisador nível de pós-doutoramento do DEGEO-UFSC
[1] Disponível em: <https://www.abia.org.br/vsn/temp/z2021826RelatorioAnual2020simplesnovo1.pdf>.
[2] Disponível em:< https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight>.
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