Garam Masala
por Walnice Nogueira Galvão
No século XIX surgiram romances sobre a Antiguidade greco-romana que se tornaram best-sellers: Os últimos dias de Pompeia, Quo Vadis, Ben Hur, Fabíola. Sua ênfase era o processo de cristianização. Depois virariam filmes.
Traduzidos para um número enorme de línguas, tornaram-se best-selleres internacionais e até deram a um de seus autores, o de Quo Vadis, o prêmio Nobel (1905). É espantosa a quantidade de filmes, séries de TV, quadrinhos, animações, ou mesmo musicais e óperas, que geraram. Hoje não têm maior relevância, mas a seu tempo foram popularíssimos.
O fenômeno decorreu dos achados da Arqueologia, ciência então recente, que trouxeram à luz panoramas inteiros das civilizações da Antiguidade – o que se deu no século XIX com maior intensidade, embora tenha começado no século anterior. Já pensou o que é ler no jornal a descoberta de Tróia e Micenas por Schliemann? O saber da época parou e pensou duas vezes antes de avaliar a Ilíada e a Odisséia só como ficção. Homero pode não ter existido, e de fato sua existência é contestada – mas o que ele escreveu não é invencionice.
Seguiram-se a descoberta de Cnossos em Creta e a escavação de Pompéia – uma cidade inteira em pleno funcionamento coberta pelas cinzas incandescentes do Vesúvio e assim paralisada no tempo, intacta com seus mortos por dois milênios. Na Mesopotâmia, babilônios e assírios vieram à luz com suas metrópoles Ur, Nínive, Babilônia, cidades que até então só existiam na Bíblia.
Quanto a Hollywood, o líder inconteste desse cinema foi Cecil B. de Mille, produtor e diretor dos mais bem sucedidos filmes do gênero, até hoje um campeão de bilheteria com Os dez mandamentos. E que lhe valeu uma comenda do Papa.
Figurando entre os pioneiros consolidadores da indústria em Hollywood, também teve copiosa produção em outros gêneros, como por exemplo O crepúsculo dos deuses e O maior espetáculo da Terra, ambos laureados com o Oscar.
Pois bem, nesses livros e filmes antigos havia minúsculas informações etnográficas que calavam fundo no leitor. Vão aqui duas delas.
A primeira é a de que, obra dos fenícios, havia grandes fábricas de corante púrpura para tingir tecidos. A origem da tinta residia num pequeno caramujo marinho, chamado murex, que quando triturado e filtrado entregava um líquido daquela linda cor, tão disputada pelos poderosos deste mundo: pense nas togas dos senadores romanos e nos mantos dos reis. Evidentemente, o trabalho era executado por escravos, em terríveis condições materiais de vida. A trituração era feita em enormes moinhos de pedra, em que as pedras chamadas mó eram puxadas pelos escravos em giro perpétuo, e na melhor das hipóteses por animais de tração, como bois e cavalos. Cena inequescível se encontra em Sansão e Dalila, filme de Cecil B. De Mille, em que Sansão tosquiado e cegado pelos filisteus em Gaza, está às voltas com uma enorme mó de moinho por castigo.
A segunda referia-se ao garum, pasta concentrada de peixe com temperos, tão forte que uma colherada bastava para dar sabor ao prato de mingau de cereal que era a refeição básica dos pobres. A mistura derivava da fermentação de peixes de pouca vendagem, bem ordinários, com condimentos, em enormes barricas de madeira, por meses.
Encontram-se ecos desse costume no Garam Masala indiano, que hoje em dia está bastante divulgado e todo mundo conhece. Esse é o nome de uma mistura de especiarias, ou temperos secos aromáticos. A mistura pode incluir cravo, canela, páprica, cominho, cúrcuma, sumagre, noz moscada, pimentas variadas. Corre a lenda de que na Áisa cada família tem seu próprio Garam Masala, cujo segredo de composição é mantido a sete chaves. Também se pode comprar pronto, mas aí perde a graça.
Ao ver um documentário sobre a fabricação do Molho Inglês, consumido no mundo inteiro, reconhece-se a matriz: vai peixe, vianagre e cebola com casca, tudo macerando por longo período. Houve fã do molho que preferisse não ter visto o documentário… E no sul da Itália ainda se assiste à fatura de um ingrediente do tempo dos romanos, com base em arenque, que resulta da mesma concepção e que tem a mesma serventia.
Walnice Nogueira Galvão é Professora Emérita da FFLCH-USP
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