Por Sérgio Arno, Chef e Dono da Universidade da cachaça
1º MANDAMENTO
ANALISARÁS BEM O RÓTULO
Verifique o ano, a procedência, a cor, o lacre
e a graduação alcoólica. Garrafa deve ser sempre transparente, pois a cor ajuda a identificar, entre
outras coisas, as impurezas.
2º MANDAMENTO
NÃO TERÁS PRECONCEITO
Se de qualidade garantida, a cachaça não
tem nada de “marvada”. Ter preconceito é
totalmente infundado.
3º MANDAMENTO
BEBERÁS SEMPRE EM TEMPERATURA AMBIENTE
A temperatura ambiente é ideal, pois mantém
o aroma e o sabor intocados.
4º MANDAMENTO
DARÁS A CADA CACHAÇA SEU FIM MERECIDO
Para a mundialmente conhecida caipirinha,
deve-se usar uma cachaça com teor alcoólico
alto, pois o gelo dilui a bebida. E sempre branca.
O sabor envelhecido não combina com a caipirinha.
O mesmo tipo de cachaça, branca e forte, deve
ser usado para culinária, pois o alto teor alcoólico
flamba melhor. E, para beber purinha, vale a melhor cachaça, claro, envelhecida em tonéis de madeira e
de boa procedência.
5º MANDAMENTO
ESTOCARÁS SEMPRE
Monte a sua adega. Mantenha as garrafas num
ambiente escuro, fresco e longe da mesa, para
evitar a tentação.
6º MANDAMENTO
CONHECERÁS PARA DEGUSTAR
Um pouco de conhecimento sobre o mercado e a
história da cachaça ajuda a não levar gato por
lebre. Salinas, por exemplo,é ícone da cachaça
nacional, mas algumas marcas desconhecidas
embarcam na fama e vendem pinga barata com
a rubrica da cidade. Atenção às cachaças indicadas
por este ranking. Livros, como o de Erwin Weimann,
também ajudam.
7º MANDAMENTO
NUNCA BEBERÁS CACHAÇA SOZINHO
Cachaça é para bebericar com os amigos,
é algo social. Quanto mais amigos se tem,
mais cachaça na cabeça…
8º MANDAMENTO
COMBINARÁS A BOA CACHAÇA COM A BOA COMIDA
Tudo que é gorduroso vai bem com cachaça.
Mas tem de ser branca, nunca envelhecida,
porque o sabor da madeira compete com o do
alimento. Cachaça envelhecida, só após as
refeições, de preferência com um bom charuto.
9º MANDAMENTO
CONQUISTARÁS AMIGOS E MULHERES
Para impressionar, diga que cachaça envelhecida
guardada no freezer ganha a viscosidade de um
licor, e substitui até um bom brandy.
10º MANDAMENTO
DEGUSTARÁS, MAS NÃO SE TORNARÁS UM CACHACEIRO
As provas de cada cachaça devem ser pequenas.
Mesmo. Mas não se cospe depois- seria pedir
demais. Tenha sempre água, pão ou bolinho para
consumir entre as provas, para limpar a boca
RANKING PLAYBOY DA CACHAÇA
Reunimos os maiores especialistas do Brasil para eleger as 20 melhores aguardentes
Por Willian Vieira
Cada vez mais, o Brasil deixa de ser o único país do mundo a se envergonhar do seu destilado. A boa e velha cachaça há muito deixou de ser uma bebida sem valor. Hoje é apreciada em confrarias, tem admiradores mundo afora e já conta com legislação específica. Fatores que, combinados, impulsionam um mercado promissor, com lucro de até 600 milhões de dólares ao ano.
São mais de 5 mil marcas de cachaça legalizadas no Brasil e uma produção de cerca de 1,4 bilhão de litros ao ano. Nessa conta estão desde cachaças artesanais que levam anos para ficarem prontas e podem custar até 500 reais a garrafa, até pingas industriais produzidas em algumas horas e vendidas a 2 ou 3 reais. Um abismo não só de preço, mas principalmente de qualidade. Dizer qual cachaça tem sabor mais intenso, melhor buquê, melhor aroma e, em especial, qual realmente vale o que se paga por um vinho importado (embora raramente custe tanto) não é tarefa simples. Por isso, reunimos 13 experts no assunto e pedimos que eles votassem nas melhores cachaças do Brasil. Apurada a votação, levamos o químico especialistaem destilados Erwin Weimann, autor do livro Cachaça: a Bebida Brasileira, à Universidade da Cachaça,em São Paulo, onde, ao lado do chef Sérgio Arno, dono da casa, ele degustou e comentou cada uma das 20 escolhidas. Confira aqui quais são, segundo os bons entendedores, as melhores aguardentes do país.
20º Lugar Volúpia
Procedência: Alagoa Grande, PB
Graduação alcoólica: 42%
Envelhecimento: descansada um ano em freijó
Bebida de sabor forte e bastante pronunciado, a paraibana Volúpia é uma das duas representantes das cachaças nordestinas na votação dos especialistas. É descansada em freijó, uma madeira típica do Nordeste, raramente usada por outros produtores
e que pouco interfere na bebida, o que explica a cor branca dessa aguardente.
19º Lugar GRM
Procedência: Araguari, MG
Graduação alcoólica: 41%
Envelhecimento: dois anos em carvalho, umburana e jequitibá-rosa
Cachaça envelhecida de excelente equilíbrio e harmonia. A combinação de três madeiras suaviza a força da umburana e proporciona um sabor palatável, puxado para o amargo.
18º Lugar Seleta
Procedência: Salinas, MG
Graduação alcoólica: 42%
Envelhecimento: dois anos em umburana
Envelhecida em umburana, a Seleta é um bom exemplo da presença dessa madeira, que empresta um gosto acre, forte e persistente por muito tempo. Recomendada aos que gostam de sabores intensos.
17º Lugar Abaíra
Procedência:Chapada Diamantina, BA
Graduação alcoólica: 42%
Envelhecimento: três anos em carvalho
Límpida e brilhante, com aroma suave. Nela prevalece o carvalho, que virou um símbolo de qualidade entre destilados, por causa dos whiskies e cognacs.
16º Lugar Lua Cheia
Procedência: Salinas, MG
Graduação alcoólica: 45%
Envelhecimento: entre dois e três anos em bálsamo
Das mais típicas de Salinas. O bálsamo confere a ela uma cor dourada e cintilante, além de trazer um sabor amadeirado e levemente apimentado.
15º Lugar Mato Dentro
Procedência: São Luiz do Paraitinga, SP
Graduação alcoólica: 41%
Envelhecimento: descansada oito meses em amendoim
Na variação Prata, a escolhida pelos votantes, ela é envelhecida em tonéis de amendoim, uma madeira neutra, que interfere pouco na aguardente, e dá coloração límpida. Tem sabor e aroma delicados, próximos da cana. Quase com “cheiro de roça”.
14º Lugar Corisco
Procedência: Parati, RJ
Graduação alcoólica: 45%
Envelhecimento: dois anos em carvalho
“É uma cachaça jovem, que ainda precisa envelhecer”, afirmam nossos conhecedores. A combinação de muito álcool e pouco envelhecimento, característica das cachaças de Parati, resulta numa bebida forte e picante. Boa representante das pingas da região.
13º Lugar Sapucaia Velha
Procedência: Pindamonhangaba, SP
Graduação alcoólica: 40,5%
Envelhecimento: dez anos em carvalho
É do envelhecimento no carvalho que vem o sabor e o buquê acentuados. Criada em 1930, tem fama de ser produzida com extremo cuidado.
12º Lugar Indaiazinha
Procedência: Salinas, MG
Graduação alcoólica: 48%
Envelhecimento: oito anos em bálsamo
De cor dourada, passa por longo envelhecimento no bálsamo, o que dá a ela um sabor ligeiramente semelhante ao de amêndoa. “Para se beber de joelhos”, diz Weimann.
11º Lugar Maria Izabel
Procedência: Parati, RJ
Graduação alcoólica: 44% (o rótulo indica, erroneamente, 42%)
Envelhecimento: entre um e quatro anos em carvalho
Suave, agradável, de baixa acidez. Aroma e sabor lembram a cana. Se destaca entre as cachaças de Parati pelo esmero da produtora e pelo uso do carvalho.
10º Lugar Piragibana
Procedência: Salinas, MG
Graduação alcoólica: 47%
Envelhecimento: 22 anos em bálsamo e carvalho
A Piragibana é harmônica, com sabor e aroma persistentes, ainda que delicados – resultado do longuíssimo envelhecimento em bálsamo e carvalho. Caso típico de influência da combinação de madeiras, aqui escolhidas por Juventino Miranda, o produtor.
9º Lugar Magnífica
Procedência: Miguel Pereira, RJ
Graduação alcoólica: 45%
Envelhecimento: três anos em carvalho
Uma cachaça equilibrada. Apesar dos 45% de graduação alcoólica, a Magnífica é uma bebida suave, que desce fácil e apresenta buquê simples de cana jovem. Sua cor límpida é mais um destaque.
8º Lugar Armazém Vieira
Procedência: Florianópolis, SC
Graduação alcoólica: 44%
Envelhecimento: quatro anos em ariribá
O ariribá, madeira do litoral catarinense pouco usada no armazenamento de cachaças, tem interferência mínima na bebida e permite que ela envelheça sem afetar o gosto da cana. Desce macia, segundo os especialistas, pois o frescor da cana equilibra bem com a madeira.
7º Lugar Casa Bucco
Procedência: Passo Velho, RS
Graduação alcoólica: 40%
Envelhecimento: dois anos em bálsamo e carvalho
Seu aroma e o sabor de carvalho são persistentes e lembram um bom brandy. É ácida e um pouco forte, sabores típicos de um terroir com pH elevado. Para quem gosta de carvalho e de tudo o que a madeira
empresta à bebida.
6º Lugar Boazinha
Procedência: Salinas, MG
Graduação alcoólica: 42%
Envelhecimento: dois anos em bálsamo
Cor brilhante e viscosidade perfeita, com forte presença do bálsamo no aroma e no sabor, que persistem longamente. A Boazinha é uma clássica representante de Salinas, por causa da influência da madeira: cor bem amarelada e sabor marcante.
5º Lugar Claudionor
Procedência: Januária, MG
Graduação alcoólica: 48%
Envelhecimento: entre um e meio e dois anos em carvalho
A cidade de Januária já foi sinônimo da bebida, mas perdeu a vez para Salinas como região emblemática da cachaça mineira. A Claudionor, porém, é ótima opção para quem gosta de cachaça à moda antiga, forte, com muito gosto de cana. Para adequar-se à nova legislação, teve de reduzir seus 54% de graduação alcoólica para “apenas” 48%. Transparente, apesar de bem envelhecida, Claudionor tem buquê neutro, de cana madura e bem descansada, cujo gosto persiste na boca. É uma cachaça com corpo, equilibrada, perfeita para quem foge das madeiras.
4º Lugar Germana
Procedência: Nova União, MG
Graduação alcoólica: 40%
Envelhecimento: dois anos em carvalho e bálsamo
Facilmente reconhecida numa prateleira devido à embalagem, a garrafa da Germana é toda revestida de folhas secas de bananeira por mulheres artesãs do Engenho de Nova União. O objetivo é proteger a bebida da luz e do calor e assim manter suas características. Antes de ser engarrafada, a Germana envelhece dois anos em tonéis de carvalho e bálsamo. O resultado é uma cachaça suave, com sabor sutil, que pode agradar também ao público leigo.
Canarinha
Procedência: Salinas, MG
Graduação alcoólica: 44%
Envelhecimento: três anos em bálsamo
A procedência e o sobrenome do produtor são belas credenciais. Produzida em Salinas, a Canarinha é feita por Noé Santiago, sobrinho de Anísio Santiago, criador da famosa cachaça Havana (veja abaixo). Antes de ser embalada nas tradicionais garrafas de cerveja, ela é envelhecida por três anos em tonéis de bálsamo, o que lhe confere uma cor suave, amarelinha, e um sabor levemente apimentado, típico das aguardentes de Salinas. Para Weimann, a cor dourada como um champagne, o sabor frutado e o buquê de flores do campo e capim fazem a diferença. “É uma cachaça das mais puras, equilibrada, persistente e excelente”, garante Weimann.
Anísio Santiago
Procedência: Salinas, MG
Graduação alcoólica: 44,8%
Envelhecimento: entre seis e oito anos em carvalho e bálsamo
Anísio Santiago é mais que uma cachaça – é um mito. Forte, com cheiro de madeira seca, um leve amargor que permanece na boca, sabor e aroma persistentes. “O segredo de Anísio é a combinação de madeiras diversas. Não é perfeita, é mais uma boa cachaça, um ícone a ser reverenciado”, diz Weimann. E que se tornou mitológica devido a uma questão judicial: a Havana perdeu o nome e foi rebatizada como Anísio Santiago. Hoje, uma garrafa antiga de Havana chega a custar mais de 20 mil reais. “É o marketing ‘cubano’: ‘a gente faz por gosto, dane-se o mercado, quem quiser que corra atrás’. Ainda que haja uma dúzia de cachaças tão boas quanto ela por 10% do preço”, diz o jornalista Ronaldo Ribeiro, autor de várias reportagens sobre a Havana. O preço de uma Anísio Santiago varia bastante, podendo custar entre 200 e 300 reais em São Paulo. “A expectativa é tão grande que, ao provar, no primeiro gole você já está fascinado”, garante Ribeiro. Tal é o sabor de uma boa história.
Vale Verde
Procedência: Betim, MG
Graduação alcoólica: 40%
Envelhecimento: três anos em carvalho
A campeã é uma cachaça correta em todos os sentidos. É produzida na fazenda Vale Verde que, além de engenho de cachaça, é também um parque ecológico, com visitas guiadas onde se pode conhecer os “segredos” da produção. A aguardente é equilibrada, encorpada e madura. Segundo os produtores, suas técnicas de fermentação e destilação foram baseadas naquelas praticadas na Europa para fabricação de whiskies. Isso proporciona um produto final equilibrado, estável, pronto. Os três anos em tonéis de carvalho explicam a cor dourada e o buquê marcante de madeira. É justamente esse envelhecimento que garante o equilíbrio da bebida, que desce redondinha, sem aspereza. A cana colhida no ponto certo, fruto dos solos calcários da região de Betim, a fermentação nos antigos alambiques de cobre e a criteriosa escolha dos barris de carvalho garantem a cor brilhante e o sabor adocicado persistente. Além disso, a Vale Verde tem a melhor relação custo-benefício: uma garrafa custa, em média, 30 reais.
Os jurados
MARCELO CÂMARA
Degustador profissional e autor do livro Cachaça – Prazer Brasileiro
JOÃO BOSCO FARIA
Doutor e pesquisador em química de destilados pela Unesp e Unicamp
ERWIN WEIMANN
Químico e mestre-cervejeiro, autor do livro Cachaça: a Bebida Brasileira
MARIA JOSÉ MIRANDA
Diretora da Associação Brasileira de Bebidas (Abrabe), que coordena o Programa Brasileiro de Desenvolvimento da Aguardente de Cana, Cachaça ou Caninha
PAULO MAGOULAS
Jornalista, publicitário e presidente da Academia Brasileira da Cachaça
CLÁUDIA FERNANDES
Cachaciére e presidente da Confraria do Copo Furado
MAURÍCIO MAIA
Presta assessoria e consultoria especializada para cachaçarias
RONALDO RIBEIRO
Repórter da revista National Geographic, autor de reportagens sobre Anísio Santiago
CELSO NOGUEIRA
Especialista em destilados e palestrante sobre harmonização de cachaça e charutos
MARCO ANTÔNIO MARIANO
Comanda a cachaçaria paulistana Consulado da Cachaça
SÉRGIO ARNO
Dono da Universidade da Cachaça (SP) e colecionador com mais de 1.600 garrafas
MOACYR LUZ
Músico apaixonado por cachaça
MARION BRASIL
Cachaciére carioca responsável pela carta de diversas cachaçarias do Rio de Janeiro
ONDE COMPRAR: Cachaça & Cia.: www.cachaca.com.br; Cia do Whisky: Tel.(11)5055-6000; Cachaçaria Paraty: Tel.(24)3371-1054; Cachaças do Nordeste: www.cachacasdonordeste.com.br; Grife da Cachaça: www.grifedacachaça.com.br
Fonte:
Playboy – abril de 2007.
http://playboy.abril.uol.com.br/revista/edicoes/383/aberto/reportagens/conteudo_229963.shtml#top
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