Enviado por Felipe A. P. L. Costa.
O prato alemão inventado pelos chineses.
por Marinês Eiterer [*].
A edição deste ano [2010] da tradicional Festa Alemã, no bairro Borboleta, em Juiz de Fora, deve ocorrer no mês de setembro, como tem sido regra há vários anos. O público que lá comparecer poderá assistir a espetáculos de dança e saborear diversos pratos típicos.
Um desses pratos é o sauerkraut ou chucrute. Há quem torça o nariz, achando que o chucrute não é um alimento saudável. Ledo engano: além de ser um prato muito antigo, o chucrute já salvou muitas vidas e alimentou muitos trabalhadores; de resto, trata-se de um alimento bastante saudável.
Também se engana quem pensa que o chucrute foi criado pelos alemães, pois ele provavelmente surgiu no norte da China, há mais de dois mil anos. Os trabalhadores que construíram a Muralha da China comiam chucrute. De fácil preparo e conservação, o chucrute era um alimento importante na região, principalmente no inverno.
A receita foi introduzida na Europa pelos mongóis, já no século 13. Os mongóis levaram consigo o suan cai, um prato bem parecido. Outros pratos asiáticos semelhantes ao chucrute são o kimchi (coreano), o tsukemono (japonês) e o atchara (filipino).
No século 18, descobriu-se que o chucrute prevenia o escorbuto, doença causada pela carência de ingestão de vitamina C. O navegador britânico James Cook (1728-1779), por exemplo, mantinha estoques de chucrute em suas longas viagens pelos setes mares – além de alimentar a tripulação, ajudava a prevenir a incidência de escorbuto.
O chucrute é o resultado da fermentação do repolho por bactérias, na presença de sal. A salga do repolho tem duas finalidades importantes. Primeiro, provoca um desequilíbrio osmótico que resulta na liberação de água e nutrientes do repolho. A água assim liberada funciona como um meio de cultura para certos micro-organismos.
Em segundo lugar, a elevada concentração de sal inibe o crescimento de micro-organismos indesejáveis, que poderiam deteriorar o repolho. Nenhuma bactéria precisa ser adicionada, pois as bactérias envolvidas na fermentação (e.g., Leuconostoc, Lactobacillus e Pediococcus) já estão presentes no repolho.
[Para fins de preparo:] a uma temperatura média de 21°C, são necessárias cerca de cinco semanas para uma fermentação completa. Depois que estiver totalmente curado, o chucrute pode ser mantido por vários meses em um recipiente hermético, fora da geladeira.
De sabor ácido e textura crocante, o chucrute exibe baixos teores de açúcares, gorduras e calorias. É rico em fibras, além de conter uma série de nutrientes, como sódio, potássio, cálcio, enxofre, magnésio, manganês, vitamina A, B e D. É especialmente rico em vitamina C e lactobacilos vivos, a exemplo do iogurte, do leite fermentado e do missô.
Pode ser servido na forma de salada, cozido junto com carnes ou legumes ou em sopas. O aquecimento, porém, diminui o valor nutricional, pois destrói os lactobacilos e reduz o teor de vitamina C.
[Por fim, um alerta:] pessoas que não estão habituadas a comer alimentos ácidos e ricos em lactobacilos podem ter problemas intestinais ao experimentar o chucrute. Se você for uma dessas pessoas, prefira, na Festa Alemã, o chucrute refogado. Além disso, como se trata de um alimento rico em sódio, os hipertensos devem experimentá-lo com moderação.
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NOTA.
[*] Marinês Eiterer (1965-2023). Escrito em agosto de 2010, este artigo foi enviado para publicação no jornal Tribuna de Minas, de Juiz de Fora (MG).
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