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O arroz parboilizado e seus benefícios

Do blog Nutrição Sadia

Você sabe o que é Arroz Parboilizado? Quais seus benefícios?

O que diferencia o arroz branco do arroz parboilizado?

O processo de parboilização foi descoberto , por acaso, pelo químico e nutrólogo inglês Eric Huzenlaub, no inicio do século XX. Este, percorrendo as tribos da Índia e África, cuja alimentação básica era o arroz, constatou grande ocorrência da doença beribéri,causada por insuficiência vitamínica nas populações que consumiam o produto sem a parboilização e ,nenhum sintoma de anormalidade, entre aqueles que utilizavam o arroz parboilizado – na época, um processo primitivo, no qual o arroz em casca era mergulhado em potes de barro com água à temperatura ambiente. Em seguida, era secado ao sol ou em chapas aquecidas e, posteriormente , descascado. Na década de 1940, Huzenlaub associou-se ao americano Gordon L. Harwell e fundaram , nos Estados Unidos a Converted Rice, Inc. , a primeira empresa de arroz a utilizar tecnologia na parboilização do arroz. No Brasil, a tecnologia de parboilização foi introduzida na década de 1950. O arroz parboilizado era conhecido como arroz Malekizado e , também, como: amarelão, amarelo e macerado. Denomina-se arroz parboilizado o arroz que sofreu processo de parboilização.

A parboilização é o processo hidrotérmico no qual o arroz em casca é imerso em água potável a uma temperatura acima de58°C, seguidos de gelatinização parcial ou total do amido e secagem.

O que isso significa? Significa que o arroz, durante o processo de parboilização, sofre um pré-cozimento, em que os nutrientes do pericarpo são parcialmente passados para a cariopse do grão. O arroz parboilizado é naturalmente mais nutritivo, pois nenhum composto químico é adicionado ao processo. Seu sabor característico e seu tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e fixação dos nutrientes, o que indica que o arroz parboilizado tem preservadas suas propriedades nutritivas naturais. A palavra parboilizado tem origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da aglutinação de partial + boiled, ou seja, parcialmente fervido.

A parboilização é realizada através de três operações básicas:

1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à medida que este absorve a água.

2. Gelatinização: Processo Autoclave – o arroz úmido é submetido a uma

temperatura mais elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e as vitaminas e sais minerais são fixados em seu interior.

3. Secagem: O arroz é secado para posterior descascamento, polimento e

seleção.

Suas vantagens:

- Rico em vitaminas e sais minerais, devido ao processo de parboilização;

- Quando cozido, fica sempre soltinho;

- Rende mais na panela;

- Requer menos óleo no cozimento;

- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;

- Alto grau de higiene no processo de industrialização;

- Conserva-se por mais tempo.

 

O Brasil detém a tecnologia de parboilização mais avançada do mundo! Originário da Ásia, o arroz foi atravessando fronteiras e acabou se transformando em um dos principais alimentos da cozinha brasileira. Da raiz nascem os caules.Cada caule termina em um fluorescência, chamada espiga, que tem setenta a trezentos grãos. Quando não é polido, o aspecto e composição do grão natural não são modificados: ele é apenas descascado, ficando com a fina película mais escura que o recobre. Este é o arroz integral.

Destaque Nutricional:

O arroz é um alimento essencialmente energético, mas pobre em substâncias nutritivas, pois perde maior parte delas ao ser polido. Já o arroz integral, que conserva o germe e a parte externa do grão, é muito rico em nutrientes contendo proteínas e sais minerais (fósforo, ferro e cálcio) e vitaminas do complexo B.

Tipos de arroz:

Arroz Selvagem ou preto: arroz de grão longo e fino, coloração negra por fora e branca por dentro; trata-se de um tipo de grama que cresce principalmente em pântanos e perto de lagos. Este tipo contém mais proteínas e fibras que o arroz comum, sendo ótima opção para aumentar o conteúdo protéico de uma dieta vegetariana, por exemplo. Para pessoas que sofrem de obstipação (intestino peso), auxilia no aumento do bolo fecal, com consumo freqüente de água, melhorando o trânsito intestinal.

Arroz sanishiki ou Japonês: Arroz utilizado na culinária japonesa, e por característica, apresenta-se com grãos unidos. Quanto às propriedades nutricionais, possui maior quantidade de carboiratos que todos, por possuir maior quantidade de amido em sua parte externa, o que dá a massa que une os grãos.

Integral: este tipo de arroz, produzido há muitos anos na Índia, Birmânia e Paquistão, de maneira primitiva, consistia em fervê-lo com casca, por uma hora, em tanques ligeiramente abertos, espalhados no chão para secar e, em seguida, beneficiado.

Recentemente esse método foi aperfeiçoado, sendo executado, normalmente, nos quatro estágios seguintes: maceração, tratamento com vapor, secagem e beneficiamento.

Durante esse tratamento, a tiamina (vitamina B1) e outros componentes solúveis em água, que estavam no gérmen e nas camadas mais externas, difundem-se através do grão.

Então, durante o processo de beneficiamento, haverá menor perda desses elementos do que o beneficiamento do arroz comum, ou seja, sem qualquer tratamento.

Não descascado nem polido, contém fibras e vitaminas em porções maiores que o polido. Este tipo de arroz é praticamente a base da alimentação macrobiótica. É o arroz com maior quantidade de gordura, cerca de 6.6%, sendo esta, benéfica à saúde. Possui também uma boa quantidade de vitaminas e minerais.

Polido: Base da alimentação do brasileiro é um alimento rico em carboidratos e pouca proteína. Em combinação com o feijão, como hábito de nossa culinária, forma um composto de aminoácidos (constituintes das proteínas) mais completo.

Parboilizado: o grão inteiro é submetido ao processo de parboilização (deixado em água fervente por um período de 8 horas), método tradicional há dois mil anos na Índia e Paquistão. Este processo deixa a casca solta, facilitando a moagem dos grãos. Este tipo de arroz tem um valor nutricional maior que o arroz comum, pois as vitaminas são permeadas para o interior do grão, não se perdendo durante a moagem.

Malequizado: é um arroz semi-integral, passa por um processo de malequização, ou seja, o arroz com casca é macerado em água fria por três dias e depois submetido a altas temperaturas (até 700ºC), sendo por fim desidratado e descascado. Também tem um valor nutricional melhor que o arroz comum pelo mesmo motivo do parboilizado.

Jasmim ou aromático: arroz aromático de origem tailandesa; de textura macia e úmida, os grãos ficam bem ligados. O mais conhecido é o Jasmim, utilizado na culinária Tailandesa. Está em segundo lugar na classificação do arroz em relação ao conteúdo de proteína.

Arroz Arbório: é uma variante italiana de grão médio, de coloração levemente amarelada e com textura cremosa; é o mais indicado para fazer risoto, pois contém grande quantidade de amido e, em decorrência disso, permanece com a parte central firme, mesmo depois de um longo cozimento.

Basmati: nativo do Paquistão e da Índia, também cultivado em outros países; após o processo de cozimento, seus grãos ficam secos e soltos.

Basmati integral ou vermelho: arroz não descascado nem polido de coloração avermelhada. Não encontrada a composição nutricional, porém, por não ser descascado, possui uma quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como fibras e proteína.

Referências:

RGNutri - www.rgnutri.com.br

Abiap - http://www.abiap.com.br/

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1 comentário(s)

Comentários

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sandra cristina ramos

Meu filho comprou por engano

Meu filho comprou por engano e confesso que estranhei a primeira vez e agora vejo realmente que ele é bem diferente e contém todas as qualidades citadas acima, vale a pena experimentar.

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Elaine Garcia

Eu tambem comprei por engano

Eu tambem comprei por engano e depois de experimentar confesso q adorei agora nao troco mais. Adorei

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+14 comentários

Só vejo um problema (mas confesso que é mera especulaçao, embora partindo de uma informaçao real): é na casca do arroz que ficam depositados os adubos químicos, inseticidas, etc (motivo para nao comer o arroz integral integral mesmo, aquele de casca vermelha, a nao ser que se tenha CERTEZA ABSOLUTA de que ele foi organicamente cultivado). Será que no processo de parboilizaçao tb nao se contamina o grau com os pesticidas e adubos? 

 

Estou mais com o Geraldo Galvão: O importante é uma alimentação variada e balanceada, pois os demais alimentos podem muito bem compensar a falta ou quantidade menor de alguns nutrientes.

Exceção para aqueles que não usam  nenhum tipo de carne(frango, peixe,bovina e suina. As vezes até o ovo, riquíssimo em vitaminas), os vegetarianos. Nesse caso é aconselhável o uso de alimentos integrais.

 

Acho que esqueceram de dizer que no final do processo do arroz parabolizado,  ele é polido com parafina, ou seria mais uma "lenda"

Não sou doutor no assunto, caso esteja errado me corrijam por favor.

 

 Ja comi de todos esses tipos de arroz. Acho que gustativamente o melhor é o Basmati. Mas tenho dado preferência, no dia-a-dia, para o integral porém orgânico, pelo que ja andei lendo, os produtos integrais que não são orgânicos, detêm mais pesticidas com suas cascas.

Ah, sim, o arroz selvagem da pra fazer em ocasiões mais especiais, da um toque requintado ao arroz de todo dia, como a receita de arroz selvagem com pato e congumelos ou molho de laranja. Bom apetite!

 

Excelente! Para ajudar na boa nutrição vai também um complemento: o arroz vermelho e orgânico.

Temos ainda a relatar que a Bayer há 8 anos tenta lançar o arroz trangênico LL62 no Brasil ainda não conseguiu aprovação apesar do intenso lobbying  sobre a CTNBio, foi impedida, no entanto, pelas associações de produtores brasileiros.

A Fazenda Tamanduá produz pioneiramente um produto nativo de alta qualidade nutricional por ser um alimento rico em proteína e processado de forma integral (baixa industrialização), o arroz vermelho biodinâmico (Oriza sativa L.). 

Trate-se do resgate de uma variedade histórica cuja cultura foi até proibida no Brasil em 1772 pelo Governador do Maranhão Joaquim de Melo e Póvoas, sob o risco de sofrer as seguintes penas : “Homens livres : um ano de cadeia e pagamento de uma multa de Rs. 100.000 (cem mil réis), sendo metade destinada às obras públicas a outra metade para o denunciante; Escravos : dois anos de calceta com surras interpoladas nesse espaço de tempo; Índios : só dois anos de calceta” ! Esta proibição durou perto de 120 anos e fez quase desparecer esta variedade, que sobreviveu migrando principalmente para os sertões da Paraíba, Bahia e Minas Gerais.

O arroz vermelho, arroz-de-Veneza, ou arroz-da-terra, oriundo do Sudeste Asiático foi importado via Veneza, para o Brasil, mais precisamente no Estado do Maranhão, pelos Açorianos no século XVII. 

 

 

Os benefícios nutricionais podem ser adquiridos com outros componentes da refeição. Portanto não compensa o sabor horrível que ele agrega ao feijão.

 

Outra vantagem da parboilização é que "solda" os grãos quebrados antes do descascamento, aumentando o rendimento para o produtor que investir nesse processo. A desvantagem é que consome água potável (que pode ser reutilizada caso o produtor queira investir numa ETE simples para retirar a sílica e outros compostos que sairão junto com a água).


Nos tipos de arroz ficou faltando o Cateto! O melhor pra fazer Arroz de Carreteiro!

 

Kung Fu Tze disse tudo: "a política de um país deve ser centrada em 3 diretrizes: educação dos jovens, lealdade com os amigos e respeito aos mais velhos"

Pode ter benefícios, mas o arroz parabolizado tem um sabor muito ruim. Eu passo.

 

Existem diversos tipos e marcas desse naipe de arroz, sabores diferentes, procure um arroz com as características de seu paladar - e de bolso, que tal o mais alvo, tio.

 

Pela primeira vez estou usando o arroz perboilizado, mas comprei por curiosidade. Que bom que tem esses benefícios. 

 

Eu que não sou besta , so como o arroz parboilizado a muito tempo ! O integral era um pouco mais complicado e muito mais caro , ja o parboi. é mais barato e satisfaz em termos nutricionais.

 

eu nem sabia se existia esse tipo de arroz, o que me dá saudade é o arroz torrado, quando colhido ainda verde é torrado, em seguida batido no pilão para eliminar a casa e só por na panela,,..,humm..exala um cheiro delicioso, o sabor então,,que delicia

 

MAR

Se colocar um cariocar brasiliense melhor ainda.

 

Aqui em casa consumimos os dois, parbolizado e integral, a preferência é maior para o integral. Consumimos o agulhinha misto, comprado na zona dos cerealistas em SP a r$2,50, cateto R$5,00 e o parbolizado R$2,10.

 

Arroz integral reduz a gordura abdominal

90 gramas ou 4 colheres de sopa bem cheias de arroz integral todos os dias. Essa é a medida recomendada pelos especialistas para reduzir a gordura abdominal e afastar males como o câncer