Alex Atala e a culinária amazônica

Do El País

Pablo León

En el Amazonas se come de otra manera. Alex Atala lo sabe. De ahí que su cocina -“creativa, personal, ligera y brutalmente cromática”, según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión- haya encontrado en la cuenca amazónica su fuente de inspiración. De paso ha llevado a su restaurante D.O.M a la cúspide de la gastronomía mundial; está en posición cuarta entre los mejores restaurantes del mundo, según S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants. No solo impresionan los originales ingredientes de Atala (insectos, tubérculos, frutas, pescados o verduras), sino también su manera de elaborarlos. Desde hace años, e impulsada por el tirón peruano, la cocina latinoamericana se ha consolidado como una de las más interesantes del mundo. “Brasil tiene una despensa portentosa y grandes cocineros”, asegura Capel. La gastronomía de la región brasileira de Minas Gerais es la invitada de honor la XI edición de la feria gastronómica global que se celebra en Madrid, hasta el miércoles 23.

Gel de tomates verdes con flores amazónicas. / J. C. CAPEL

Probar la piraña a la plancha es uno de los atractivos turísticos de Brasil. Todo aquel que se haya acercado a la cuenca amazónica habrá salido a la pesca del carnívoro pez en una embarcación tradicional. Tras atraparlo, usando como cebo un pedazo de carne, se habrá fijado en su mandíbula y tras pasarlo por el fuego habrá degustado con placer su sabor seco. Es el más mediático, pero no el mejor de los ingredientes que ofrece el Amazonas. A medida que se va accediendo a la cuenca amazónica, aparecen nuevos ingredientes con los que experimentar.

Piña natural con hormigas cítricas del Amazonas. / J. C. CAPEL

El país ha descubierto ingredientes salvajes que, en manos de los cocineros adecuados genera platos como la piña natural con hormigas cítricas. Además de Atala, autor del postre con formícidos, Rafael Cardoso, Ivo Faria o Felipe Rameh son grandes representantes de esta corriente. Todos ellos, junto con una veintena de creadores más, pasarán estos días por Madrid Fusión con el fin de evidenciar las bondades de su gastronomía. La cocina invitada es la de la región de Minas Gerais, al sudeste del país. Esta zona, que debe su nombre a los yacimientos de oro y plata que explotaban los portugueses, desarrolló su lenguaje culinario propio: la cocina minera. Frente a los menús de las haciendas de otras zonas, los mineros, preocupados por los metales preciosos, comían platos con pollo, huevos, cerdo, porotos, choclo, maíz o verduras que realizaban con cierta premura.

Sin dejar completamente de lado esa tradición, esta generación de cocineros se ha lanzado a innovar haciendo muestra de una gran imaginación. No solo incorporan nuevos sabores a sus creaciones sino que aplican a sus platos técnicas contemporáneas, lo que genera una excelente cocina. “De Brasil surgirá la tercera revolución gastronómica gracias a la diversidad de la cuenca amazónica”, sentencia Capel.

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