Método permite ação de micro-organismos em alimentos sem quím

Jornal GGN – Um estudo desenvolvido na FEA (Faculdade de Engenharia de Alimentos) da Unicamp (Universidade de Campinas) pode representar uma mudança positiva na indústria de conservação e transformação de alimentos. Em vez de usar produtos químicos para acelerar as reações bioquímicas dos alimentos, os pesquisadores descobriram que um processo mais simples pode exercer essa função por meio da ação de enzimas, de forma mais natural. Além disso, com o método, os alimentos não estragam antes do prazo de validade, como pode acontecer com métodos mais comuns.

O método é conhecido como HPA (homogeneização à alta pressão), que age de maneira semelhante à pasteurização térmica. “As enzimas são proteínas com função biológica de acelerar as reações bioquímicas vitais. São utilizadas nas indústrias de alimentos, farmacêutica, para a produção de rações, couro, tecidos, papel e tratamento de resíduos, entre outras aplicações” explica Alline Artigiani Lima Tribst, que fez o estudo como tese de doutorado na Unicamp.

Ainda que, atualmente, os processos envolvendo produtos químicos na indústria de alimentos sejam mais baratos, os processos geralmente deixam resíduos indesejáveis, além de consumirem muita energia. Já o uso de enzimas tende a elevar os custos da produção, e é proibido quando associado ao uso de elementos químicos. O método de HAP, por sua vez, utiliza pressões de dez a 15 vezes maiores do que o processo tradicional, sendo mais eficaz e viável para a indústria de enzimas.

As primeiras tentativas, segundo a pesquisadora, foram para inativar enzimas que causam escurecimento de frutas ou separação de fase em sucos. Mas o resultado foi o oposto: em vez de inativá-las, o processo era capaz de ativar as enzimas. O método foi, então, testado com enzimas que melhoram os alimentos, especialmente do ponto de vista da indústria.

Testes e aplicações

Cinco enzimas de aplicação comercial foram utilizadas nos experimentos: alfa amilase e amiloglicosidase (usadas na produção de xarope de milho, pão, e cerveja); beta galactosidase (para produzir leite sem lactose); glicose oxidase (que ajuda a manter a qualidade de alimentos embalados); e protease (usada para maturação de queijos e amaciamento de carnes).

“Fiz soluções de enzimas em sistema tampão, para manter o pH controlado e as submeti ao processo utilizando pressões de até 200 MPa. Depois do armazenamento fizemos várias análises, para avaliar a atividade em diferentes temperaturas e pH, e também estimar se a enzima voltava à configuração original ou não. Os testes foram realizados numa faixa ampla que poderia servir pra diversos usos industriais”, comentou a pesquisadora.

Os resultados obtidos na pesquisa podem beneficiar a indústria de alimentos ao aumentar o número de aplicações reais da enzima, além de deixar todo o processo mais viável economicamente. “Não é necessário submeter o produto ao aquecimento prévio antes da ação da enzima, representando uma significativa redução no consumo de energia”.

Com informações da Unicamp.